Oggi vi spiegheremo come fare la birra con il metodo BIAB, acronimo di Brew In A Bag, letteralmente “fare la birra dentro un sacco”. Si tratta di una tecnica assai diffusa in Australia e spesso consigliata a chi intende avvicinarsi per la prima volta all’all grain.
In realtà, il BIAB è preferito anche da tutti quegli homebrewer costretti a confrontarsi con problemi di spazio e sono sempre più quelli che scelgono di produrre con questa tecnica. Il grande vantaggio è infatti quello di utilizzare un’unica pentola sia per l’ammostamento che per la bollitura. Andiamo quindi a descriverne il funzionamento.
Cos’è
Il BIAB può considerarsi un all grain semplificato. Si produce sempre a partire dai grani di malto che devono subire un processo di ammostamento ma si salta completamente la fase di sparging. I grani vengono introdotti nella pentola all’interno di una sacca filtro (da qui il nome), che al termine dello sparging si estrae per rimuovere le trebbie e procedere dunque alla fase di bollitura.
Non essendoci sparging, il rapporto acqua / grani utilizzata nel mashing dev’essere più alto, solitamente attorno a 5 litri / Kg di malto. Per un calcolo corretto, ricordatevi comunque che ogni Kg di grano assorbe all’incirca 1,1 litri di acqua. A questi dovete aggiungere i litri persi a causa dell’evaporazione più una piccola parte che si perde nel fondo della pentola. Sommando queste quantità ai litri di birra finita che volete ottenere avrete il quantitativo totale di acqua da utilizzare.
Proprio in quanto il mosto è molto più diluito rispetto all’all grain classico, dovrete prestare molta attenzione al pH. Sarà necessario correggerlo con acido lattico o citrico per portarlo all’interno di un range di valori compreso tra 5,2 e 5,6. E’ molto importante, in quanto un pH sbagliato inibisce l’attività enzimatica, rendendo pressocchè inefficace l’ammostamento. Aiutatevi con un phmetro o con delle cartine tornasole.
Attrezzatura
L’attrezzatura necessaria per fare la birra con metodo BIAB è quasi identica a quella per all grain eccezion fatta per alcune differenze. Occorre una sola pentola anzichè tre (non sono necessarie quelle per bollitura e sparge), una sacca filtro per contenere i grani, un sistema di leve o carrucole per l’estrazione della sacca. Immaginatevi infatti di sollevare 6 / 7 kg di malto più altrettanti kg di acqua da essi assorbita. Molti homebrewer si servono di un gancio / carrucola fissato al soffitto o di un braccio metallico sopra al quale fanno scorrere una corda legata all’estremità del sacco.
Alcuni sostengono anche sia necessario utilizzare un falso fondo per impedire alla sacca di entrare in contatto con il fondo della pentola, in quanto potrebbe rovinarla. Premesso che non tutti sono d’accordo su questa affermazione, un buon metodo economico è utilizzare uno scolapasta metallico rovesciato.
La sacca
Rappresenta la parte più importante dell’attrezzatura BIAB. Assicuratevi che sia abbastanza resistente per poter sopportare un peso di 15 KG circa senza lacerarsi. Il tessuto più usato è il voile svizzero, una fibra in poliestere solitamente utilizzata per le tende che potete trovare con relativa facilità in merceria. Lavorate poi di ago e filo per realizzare la vostra sacca. In generale, potete scatenare la vostra fantasia per trovare soluzioni alternative. Noi vi segnaliamo la guida del buon MarleyBeer. I più pigri (o con meno tempo a disposizione) possono comprarlo sui siti internet di settore.
Procedimento
Macinate i grani, quindi foderate internamente la vostra pentola con la sacca filtro inserendo prima, se lo avete, il falso fondo. Aggiungete l’acqua e portate a temperatura di mash-in. Quindi, all’interno della sacca, aggiungete i grani macinati.
Misurate il pH e correggete se necessario.
Eseguite il mash come da ricetta, quindi dopo il test della tintura di iodio, portate a 78° per 10-15 minuti per bloccare qualsiasi ulteriore attività enzimatica.
Sollevate la sacca e strizzatela bene per recuperare l’acqua intrappolata nei grani. Continuate con la bollitura e seguite le stesse fasi dell’all grain.
Note finali
Il BIAB è stato a lungo considerato una tecnica inferiore. In realtà non ci sono evidenze al riguardo ed anzi è sempre più preferita da un maggior numero di homebrewer.
Vi salutiamo con il link ad un video tutorial sul BIAB, eccolo!
