IL BRETTANOMYCES ALLEATO DEI BIRRAIMa nemico del vino!

di Massimo Prandi

Con il termine gergale "Brett" si indicano i lieviti della specie Brettanomyces, la cui forma telomorfica (spore) è denominata Dekkera, che fanno parte della famiglia Saccharomycetaceae, a cui appartengono anche i più noti Saccharomyces cerevisiae (i comuni lieviti buoni fermentatori).
Allo stato naturale, il Brettanomyces vive sulle bucce della frutta e venne scoperto nel 1904 da Claussen, mentre stava studiando le birre britanniche nel laboratorio Carlsberg. Il termine latino Brettanomyces, con cui si definisce la specie, deriva dal greco "fungo britannico".
Il lievito al microscopio può presentare una forma variare da ovoidale a tubolare allungata, si riproduce velocemente in soluzioni zuccherine producendo notevoli quantità di acido acetico.

Il Brettanomyces è molto importante sia per la birrificazione, sia per la vinificazione.
Nella produzione del vino i Brettanomyces rappresentano una minaccia di grande attualità: infatti, a causa della produzione di odori sgradevoli nel vino, soprattutto durante la fase di affinamento in legno, possono determinare notevoli penalizzazioni della qualità. L'attività dei lieviti "Brett" porta alla formazione ed accumulo nei vini di fenoli volatili, quali 4-etilguaiacolo, 4-etilfenolo, 4-vinilguaiacolo e 4-vinilfenolo, che presentano soglie olfattive molto basse e risultano, quindi, facilmente percepibili dall'olfatto uomano. Le alterazioni causate dal lievito sono molto particolari e ben riconoscibili e vengono definite come "nota di Brett": in particolare, i vini alterati, presentano odori simili a sudore di cavallo, stalla, vernice, cane bagnato.

Anche nella maggior parte degli stili di birra, il Brettanomyces è considerato come un contaminante. Infatti, parallelamente al vino, può causare alterazioni delle proprietà organolettiche tali da rendere la bevanda difettosa ed inaccettabile al consumo.
Nelle Lambic, tuttavia, l'intervento dei lieviti Brettanomyces è indispensabile per caratterizzare correttamente le particolari proprietà gusto-olfattivo di queste birre: infatti, nella fermentazione spontanea, ovvero senzo l'impiego di lieviti selezionati, d'obbligo per tale stile, intervengono una molteplicità di specie fungine e batteriche che caratterizzano complessivamente le articolate e tipiche sfaccettature apprezzabili alla degustazione.

Le produzioni brassicole di tipo industriale, o almeno non così tradizionali come le Lambic, in genere ricorrono all'inoculo dei Brettanomyces non come lieviti per la fermentazione primaria, ma nella fase di fermentazione secondaria o maturazione della birra. In tal modo si conferisce una maggiore complessità al prodotto finito, ma smorzando a livelli più equilibrati l'impatto organolettico così incisivo di questi ceppi (il loro sviluppo, infatti, risulta limitato a causa delle ridotte quantità di substrato disponibile).

E' questo il caso, ad esempio, di alcune birre tradizionali belghe, che sono apprezzate per l’inconfondibile aroma di birra forte, complessa, affinata, quasi "invecchiata", spesso indicato con il termine di "gusto inglese" o, secondo una nomenclatura Ottocentesca, "stale", conferito appunto dall'uso controllato dei lieviti Brettanomyces.
Da non dimenticare le birre del Monastero di Orval, le uniche trappiste ad essere prodotte utilizzando anche questo tipo di lievito. Nel caso di Orval, in particolare, i produttori aggiungono il lievito al momento dell'imbottigliamento.

La tecnica dell'impiego di lieviti "Brett" è molto diffuso anche nelle moderne produzioni di birra artigianale negli USA. I mastri birrai più "estremi" utilizzano il Brettanomyces come unico lievito per la fermentazione primaria, escludendo l'impiego dell'inoculo di Saccharomyces. Spesso, inoltre, si accompagna l'uso dei "Brett" al coinoculo di batteri lattici, che conferiscono una particolare acidità ed asprezza al prodotto finito.
Un'altra tecnica per apportare il contributo organolettico dei Brettanomyces è l'affinamento e maturazione delle birre all'interno di botti di legno precedentemente inoculate o contaminate dal fungo: in questo modo si ottengono birre decisamente più ossidate, ma con aromi di "Brett" in genere più delicati e meno impattanti.

In tutte le altre tipologie di birre, invece, così come nel vino, i lieviti Brettanomyces sono dei veri e propri nemici, che devono essere combattuti con particolare attenzione all'igiene e disinfezione degli ambienti di produzione, degli impianti e materiali, in quanto il mosto, nonché la birra ed il vino finiti, rappresentano un substrato di crescita ottimale.

Brettanomyces… nemici acerrimi degli enologi, amici inaffidabili per i mastri birrai!