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DAL MONDO

CON IL SACCHAROMYCES CEREVISIAE CI SI PUO' FARE ANCHE DELL'OTTIMO CIOCCOLATO
Intanto si produce cacao fermentato con le tecniche di fermentazione dei birrai belgi


pubblicato il 19/03/2015 16:17:51 nella sezione "Dal mondo"

Sappiamo tutti il ruolo chiave del Saccharomyces cerevisiae nella fermentazione della birra, però nessuno si sarebbe aspettato che si potesse utilizzare anche per produrre cacao molto più saporito del solito.

La ricerca che si è appena conclusa condotta dall'aziaenda Barry Callebaut in collaborazione con il Flanders Institute for Biotechnology e KU Leuven, Università del Leuven, ha dimostrato che il lievito può dare degli ottimi risultati nella crescita della pianta con un conseguente miglioramento del sapore finale nel cioccolato. Al momento la compagnia non sta ancora utilizzando il lievito in ambito commerciale, ma per la propria linea premium Terra Cacao sta utilizzando una tecnica di fermentazione ripresa direttamente dai birrai belgi per produrre birra utilizzando coltivazioni di starter per la fermentazione del proprio cacao, con 8.000 migliaia di tonnellate di chicchi di cacao della Costa d'Avorio. Già una ricerca della Nestlè aveva suggerito l'importanza dei batteri che producono acido acetico nella fermentazione del cacao.

Birra e cioccolato vanno d'accordo e questa ricerca potrebbe essere un'ulteriore prova!


Confectionery News.com

Foto: Barry Callebaut.com
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