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CATTIVO SAPORE DELLA BIRRA, UNA RICERCA CERCA DI RISOLVERE IL PROBLEMA
La collaborazione tra gli scienziati di Aberystwyth e Dijon punta a risolvere il problema del lievito alterato dall'alta temperatura


pubblicato il 18/04/2015 19:41:56 nella sezione "Dal mondo"

Uno dei problemi che i birrai devono affrontare è il cattivo sapore della birra, molte volte causato dal lievito. I ricercatori della Aberystwyth University in collaborazione con gli scienziati francesi di Dijon stanno lavorando ad un sistema per prevenire il problema.

Come spiega il dottor Davey:"L'attività del lievito porta ad un aumento della temperatura verso il fondo delle vasche. Sfortunatamente questo aumento di temperatura porta dei danni alla struttura del lievito. Il lievito ha delle reazioni chimiche nella birra ed è stato descritto come un gruppo di atleti che corrono sul posto, a volte si può sentire direttamente il calore emesso." Di norma il lievito si raccoglie nelle vasche di forma conica sul fondo e generano un gran calore che inevitabilmente uccide alcune cellule che vanno poi ad alterare il sapore della birra. Per la ricerca si è utilizzato il Saccharomyces cerevisiae, uno dei lieviti più utilizzati. Al momento si continua la ricerca sull'azione del calore sul lievito e come riconoscere per tempo i danni per poter individuare il miglior ceppo da poter riutilizzare nelle future birre.

Il dottor Davey conclude dicendo che:"Più sappiamo come il lievito viene danneggiato, più possibilità abbiamo di prevenire la birra cattiva".


via WalesOnline
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