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ABBINAMENTI

ABBINAMENTI BIRRA E PESCE
Da "Birra Gourmet"


pubblicato il 22/03/2014 17:24:21 nella sezione "Abbinamenti"
Foto: www.carlotanzini.net

Negli ultimi anni il consumo di birra ha conosciuto una considerevole crescita, affermandosi come bevanda d’eccellenza per un vasto pubblico, amante del suo inconfondibile gusto.

Un successo dovuto alla sua capacità di assecondare l’evoluzione dei tempi e degli stili di consumo, ma anche al significativo contributo del settore birrario che da alcuni anni è impegnato nel diffondere una più specifica cultura di prodotto e nel creare uno stretto rapporto tra birra e cucina, attraverso un dialogo diretto con il mondo dell’alta ristorazione e delle grandi guide gastronomiche.

E' con questo entusiasmo che Assobirra e Gambero Rosso* hanno realizzato la pubblicazione dell'opuscolo “Birra Gourmet” da cui sono tratti tutti i testi e le foto presenti in ciascuna area di questa sezione.

Birra/Crudi, Birra/Primi, Birra/Pesce, Birra/Carni e Birra/Formaggi: cinque aree dedicate ad un abbinamento specifico, in cui alcuni dei più grandi interpreti dell'alta gastronomia italiana, provenienti da regioni e tradizioni diverse, si sono cimentati nella preparazione di due ricette ciascuno, abbinando la birra ai nostri attuali modelli di consumo alimentare, classici e d'innovazione.

* si ringrazia per la gentile concessione il Gambero Rosso gli chef: Mauro Uliassi, Marco Bistarelli, Ernesto Iaccarino, Karl Baumgartner

BIRRA E PESCE
Le tradizioni gastronomiche del Nord dell’Europa ci insegnano che la birra può rappresentare un ottimo accompagnamento per pesci, crostacei e frutti di mare. Nella tradizione belga, dove le cozze rappresentano una vera e propria istituzione, la birra accompagna le varie ricette in abbinamenti deliziosi, in cui l’alcolicità e la struttura seguono di pari passo la complessità delle preparazioni. Nella cultura anglosassone, invece, è la ricerca dei contrasti che spiega la tradizione di servire i crostacei con birre corpose e alcoliche, creando un connubio originale e intrigante.

Al contrario, nella cultura gastronomica mediterranea accostare la birra con pietanze a base di pesce viene considerato una vera e propria eresia; invece, seguendo ovviamente alcune accortezze, non è poi così difficile.

L’universo delle Lager e delle Pils (in cui collochiamo anche la birra Analcolica) è quello che si sposa meglio alle più popolari preparazioni di pesce. Infatti la leggerezza di una Lager cruda si accompagna perfettamente con i sapori morbidi e delicati di una spigola bollita, di un’orata al forno, di un rombo in crosta di sale o di una zuppa di pesce leggera e con poco aglio. Il maggiore corpo delle Pils, invece, trova un matrimonio perfetto con la leggerezza aerea, ma molto grassa e calorica, della frittura mista di paranza o di quella di soli calamari e gamberi. Un ottimo connubio, inoltre, è quello che accomuna le Pils alle preparazioni a base di pesce di lago, mentre ci vuole l’alcolicità di una Strong Lager per fronteggiare la grassezza della maionese servita con il salmone o nel cocktail di gamberi.

Il mondo delle Ale, apparentemente, è quello che dopo le birre d’Abbazia si presta di meno all’abbinamento con il pesce. Tuttavia, il carattere luppolato moderatamente alcolico delle Pale Ale trova un ottimo equilibrio con le sfumature dolciastre dei calamari in guazzetto o del polpo con le patate.

Le Bock, con la loro maltatura e l’alcolicità più spiccata, sono perfette per accompagnare i gusti più intensi e saporiti della cucina marinara. Il forte sentore di brace che caratterizza il pesce, i crostacei e i molluschi nella grigliata mista, infatti, richiede una birra dai caratteri decisi ma che rispetti allo stesso tempo la leggerezza della materia prima come, ad esempio, una Bock chiara. Le versioni più ambrate di questa tipologia trovano nella sapidità del baccalà il loro abbinamento ideale: sia esso preparato alla vicentina, fritto in pastella (magari fatta con la stessa birra) o nella classica brandade.

di Ernesto Iaccarino

dal sito Birra Gusto Naturale
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