Oggi parliamo del BIAB, il Brew In A Bag o detto in altre parole "birrificare dentro un sacco". Infatti per questo metodo basterà una sola pentola in quanto non sono necessarie quelle dove praticare ammostamento e bollitura. Da qui si capiscono i principali vantaggi: tanto spazio risparmiato e una procedura più semplificata per fare la birra. Inoltre combina l'ampia possibilità di controllo dell'all-grain in fatto di ingredienti e sapore con la semplicità della birrificazione per estratti, visto che il tutto si fa in una pentola sola. Molti ritengono che il BIAB dia risultati inferiori rispetto al classico all-grain, ma bisogna dire che non ci sono prove concrete di ciò. Vediamo dunque cosa ci occorre per fare la nostra birra con il metodo BIAB.
Innanzitutto ci serviranno una pentola (e non tre come detto prima), una sacca ed eventualmente un sistema per sollevare la sacca stessa quando la cotta sarà ultimata. Basta considerare che per sollevare una sacca con 7-10 kg di malto più l'acqua potrebbe essere necessario qualche strumento per sollevarla, molti utilizzano una carrucola fissata al soffitto per sollevarla senza problemi. La sacca può essere realizzata da soli con del poliestere, meglio ancora del voile, o può essere acquistata direttamente nei negozi specializzati per l'homebrewing. Assicuratevi che riesca a mantenere almeno 10-15 Kg di peso totale. Ultimo pezzo, non necessario ma consigliato, è un falso fondo per evitare che la sacca e il fondo della pentola possano toccarsi e quindi bruciare la sacca. Nel caso, uno scolapasta metallico rovesciato basterà. Andiamo al sodo, vediamo come fare una birra con il metodo BIAB:
– inserire la sacca nella pentola, ricordandosi del falso fondo, e facendo in modo che la sacca foderi completamente la pentola;
– portare l'acqua a ebollizione, alla temperatura di mash-in;
– mettere il malto nella sacca;
– misurare ed eventualmente correggere il pH;
– dopo circa un'ora, togliere la sacca e strizzarla per recuperare acqua rimasta tra i grani;
– al liquido che rimarrà nella pentola, il mosto, si potranno aggiungere i luppoli e si potrà bollire. A questo punto il mosto è pronto, da qui le procedure sono pressoché identiche a quelle della birrificazione con estratti o kit;
– far bollire il mosto prima di aggiungere i luppoli, il momento sarà quando si formerà una schiuma gialla sulla cima (hot break) causata dalle proteine;
– a questo punto, bisognerà far raffreddare il mosto, con un refrigeratore o una serpentina in controflusso, nel frattempo preparate il lievito. Una volta raffreddata, si potrà trasferire nel fermentatore e aggiungere il lievito, avendo cura di travasare più volte il mosto dal fermentatore e viceversa per far areare il mosto e favorire la fermentazione;
– lasciar fermentare per circa due settimane
– ultimo passo, imbottigliare o infustare.
Alcune considerazioni:
– a differenza dell'all grain, il mash prenderà tutta l'acqua nella pentola, quindi, come da regola accettata da molti, conviene utilizzare il 30-50% di volume in più di acqua di quella che serve. Visto che non c'è lo sparging, il rapporto tra acqua e grani sarà diverso: 5l/ 1 Kg di malto. Si deve anche considerare che 1 Kg di grano assorbe 1.1 litri di acqua e che parte dell'acqua sparisce durante l'evaporazione e viene assorbita da grani e luppolo;
– porre particolare attenzione al pH che dovrà rimanere tra i 5.2 e i 5.6 per evitare problemi con l'ammostamento. Per controllare il pH si possono utilizzare cartine tornasole o un pHmetro;
– riscaldare l'acqua 1 °C in più del dovuto per attenuare il raffreddamento causato dall'aggiunta dei grani nella sacca;
– mescolare spesso per uniformare la temperatura, in quanto può accadere che la temperatura sul fondo sia più alta di quella in cima alla pentola, rendendo difficile mantenerla stabile;
– quando il mosto è pronto, basterà sollevare la sacca, facendo attenzione a non schizzare o introdurre aria;
– per rimuovere tracce di luppolo e residui di hot break è consigliabile passare la birra per il sacchetto filtrante o si può utilizzare la hop bag;
– la birra realizzata con questo metodo può essere leggermente torbida per via dello scarso filtraggio, per ovviare al problema si può aggiungere Irish Moss durante i 10 minuti prima della fine della bollitura;
– attenzione a quando si solleva la sacca, dopo la bollitura sarà pesante e molto calda!
Il metodo è perfetto per principianti ed esperti e come detto vi bastano una pentola, una sacca e poca altra attrezzatura per cominciare. Ora sapete come fare, non vi resta che provare questo semplice ma efficace metodo!
