Fare una buona pastella è il segreto per ottenere una cottura perfetta e quella alla birra si prepara in soli 5 minuti: scopriamo come.
“Fritta sarebbe buona anche la sola di una scarpa“: un modo di dire che chiarisce oltre ogni ragionevole dubbio la passione che noi Italiani abbiamo per la frittura. Questa tecnica di cottura, in effetti, rende i cibi molto gustosi, ma soprattutto croccanti. Una buona frittura è infatti quella che crocca al morso, lasciando il cibo umido all’interno.
A livello chimico la frittura è un tipo di cottura per convezione. Essa sfrutta un vettore di calore grasso portato a temperature di 160°, 180° e oltre per caramellizzare gli zuccheri presenti nella panatura. Questi, a loro volta, imbrunendosi conferiscono croccantezza al piatto. Vien da sé che il segreto di una buona frittura sta tutto nella panatura, oppure nella pastellatura.
Panatura o pastella: scegli la frittura che preferisci
Tra le panature più diffuse troviamo quella a base di uovo sbattuto e pangrattato, quella di uovo e farina, quella con farina, uovo e pangrattato. A queste versioni più classiche si aggiungono quelle con cereali, quelle con panko, di ispirazione stremo-orientale, oppure quelle con mollica, frutta secca e via dicendo.
Per quanto riguarda la pastella, invece, si usano solitamente 2 elementi: una farina, che può essere di ogni tipo, e un liquido. Molto spesso si opta per l’acqua frizzante che, contenendo anidride carbonica, crea sulla pastella delle bollicine d’aria. Anche la pastella alla birra, però, è un’ottima idea per ottenere una frittura perfetta.
Pastella alla birra: il segreto è che deve essere…
Essa si sposa molto bene con le verdure o con il pesce, non contiene uova, lievito o bicarbonato, ma solo farina, birra, sale e pepe. La prima cosa da fare è scegliere la birra: una chiara darà un gusto più neutro alla pastella, una scura risulterà più aromatica. In secondo luogo bisognerà mettere la birra in freezer per 15 – 20 minuti, perché per la nostra pastella dovrà essere ghiacciata!
Mescoliamo dunque 180 grammi di farina con sale e pepe, aggiungendo a filo 250 ml di birra. Il composto risulterà liquido e non troppo omogeneo. Ma non temete: qualche grumo qui è là renderà la frittura finale ancora più croccante. L’ultimo passaggio è quello in olio: facendo attenzione a buttare nell’olio un pezzo di pesce o verdura alla volta, cuociamo per qualche minuto a 170°, o comunque fino al grado di doratura che preferiamo.
