Birra e birrerie è prodotto da Giuseppe Mautone
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RICETTE

BEEF IN GUINNESS


pubblicato il 11/07/2014 16:07:55 nella sezione "Ricette"

Ingredienti

Per 6 persone
4 ossi buchi di manzo, alti un paio di dita. Potreste anche usare della coda di bue o qualunque altra taglio “da brasato”, a grossi pezzi.
200 g di pancetta non affumicata, a cubotti
Due lattine di Guinness, 600 ml circa
2 carote, 2 cipolle e 2 gambi di sedano, affettati
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
Mezzo litro di brodo di carne: quello fatto con l’estratto va benissimo
un pizzico di pepe di cayenna
500 g di funghi cremini o champignon
Una pesante pentola in ghisa (30-32 cm di diametro), con coperchio, che possa contenere la carne in un paio di strati.


Procedimento

Salate e pepate la carne appena possibile (anche il giorno prima).
Scaldate una noce di burro e un po’ di olio di semi in una larga padella. Soffriggete la pancetta: deve rilasciare parte del suo grasso ma non deve abbrustolire.

Travasatela nella pentola in cui cucinerete lo stufato, lasciando il grasso nella padella.
Soffriggete ora le cipolle a fiamma media: devono dorarsi. Unitele alla pancetta. Aggiungendo ora un po’ di olio e burro se necessario, soffriggete le carote e il sedano: si dovranno semplicemente insaporire e ammorbidire un po’, nulla di più. Uniteli alle cipolle.

Incidete la pelle degli ossibuchi per evitare che si arricci e rosolateli a fiamma alta.
Rosolateli due a due e travasateli nella pentola. Alla fine deglassate la padella con un bicchiere di birra: versatela cioè nella padella ancora caldissima e aiutandovi con una spatola rimuovete tutti i pezzettini di “abbruciacchiaticcio” che si erano formati durante la rosolatura – daranno sapore al sughetto.

Aggiungete ora il resto della birra, portate a bollore e fate cuocere per 5 minuti.
Travasate la birra sulla carne e aggiungete tanto brodo quanto sia necessario a coprire la carne, un pizzico di pepe di cayenna e il concentrato di pomodoro. Mescolate.
Appena il brodo raggiunge il bollore. Abbassate il gas al minimo e cuocete a fiamma bassissima fino a che la carne sia tenera. Controllate dopo due ore e poi ogni 30 minuti.

Il brodo deve appena fremere, usate quindi uno spargi-fiamma se necessario.
Rosolate i funghi in un po’ di olio e burro, a fiamma alta: devono diventare dorati. Aggiungeteli alla carne durante l’ultima mezz’ora di cottura.
Fate raffreddare e mettete la pentola al fresco (io la metto fuori dalla finestra).
Il giorno dopo, rimuovete il grasso di superficie.
Scaldate la carne a fiamma bassa e rimuovetela dal sugo appena possibile qualora il sughetto vi appaia troppo liquido e decidiate di ridurlo (a fiamma alta)
Alla fine regolate di sale e pepe. Io correggo il tutto anche con un paio di cucchiaini di aceto: ma andateci piano, se no rovinate il capolavoro. Come al solito: assaggiate, assaggiate, assaggiate!

Rimettete la carne nel sugo e scaldatela completamente.
Servite con un purè di patate.


dal sito Mangiare Bene.com
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